V jedno piatkové popoludnie sme sa vydali do Veselí nad Lužnicou, kde spoločnosť Madeta – tradičný a najväčší výrobca mliečnych produktov v našej krajine – prevádzkuje závod Řípec. O tomto mieste možno bez preháňania povedať, že je syrovým rajom. Ak sa chcete o syroch dozvedieť niečo viac, poďte s nami na zaujímavú návštevu.

KROK PRVÝ
Pri príprave na reportáž o výrobe syrov mi došlo, že toho viem dosť o mlieku – od dojenia až po pasterizáciu, ale neviem, ako sa z mlieka stane syr. Až vďaka spoločnosti Madeta som sa dozvedela, ako z mlieka vzniká syrová hmota. Verím, že aj vás to zaujíma. Prebieha to takto: Do kontajnerov z nehrdzavejúcej ocele alebo výrobníkov sa najprv napustí pasterizované mlieko a do neho sa pridajú mliečne kultúry. Existuje ich mnoho druhov – vyberajú sa podľa toho, aký typ prírodného syra má vzniknúť. Ďalej prebieha tzv. sladké zrážanie, ktoré vyvolá syridlo, za ktorým sa skrýva enzým chymozín. Pôvodne sa táto látka získavala zo žalúdkov cicajúcich teliat, dnes už sa používa rovnako pôsobiaca, ale mikrobiálne upravená napodobenina. Mlieko sa zrazí približne za 17 minút a stane sa z neho gélová hmota podobná pudingu. Táto zrazenina ďalej putuje do špeciálneho zariadenia, kde sa mieša a krája. Výsledkom sú hrudky alebo syrárske zrno. Proces pokračuje tým, že zrno putuje do perforovaných valcov. Zo zrna sa uvoľňuje a odteká voda (srvátka), hmota sa koncentruje. Nakoniec sa krája a dáva do formičiek. Zatiaľ je to len hmota ’nemastná neslaná’ a musí ešte uraziť kus cesty, kým sa premení v lahodný syr…

MÄKKÉ ZLATO
Značne rozšírený druh – tzv. mäkké syry – majú špecifický a zaujímavý spôsob výroby. My sme mali možnosť pozrieť sa, ako na svet prichádza syr nazývaný Blaťácké zlato. Vyrába sa pri vysokej teplote, ktorá pri tvorbe syroviny dosahuje 36 až 37 °C. Súčasne dochádza k pareniu syra. Pri tomto procese ide o to, aby sa v syre vyvinulo čo najviac mliečnych kultúr a vytvorila sa sušina. Na rozdiel od niektorých iných druhov sa Blaťácké zlato nelisuje, ale necháva sa samovoľne odkvapkať. Formičky sa pravidelne otáčajú, až vznikne guľatý bochník… Následne sa parí, chladí a jeden deň solí. V tejto fáze je „mäso“ (ako hovoria profíci syrovej hmote) kriedovo biele, lámavé a ešte nemá chuť. O tom sa naša posádka presvedčila na vlastné jazyky! Bochníčky sa ďalej presúvajú do dozrievacej pivnice, čo je chladný priestor zaplnený roštami z nehrdzavejúcej ocele. Teplota sa pohybuje medzi 6 až 8 °C (my sme priestor našťastie opúšťali po 6 minútach a aj tak nám od chladu drkotali zuby). V prvej fáze syry osychajú a postupne pridané enzýmy baktérií spustia proces zrenia… Počas 4 až 6 týždňov dôjde k úžasnému zázraku – syr prezreje a vy chutnáte krásne žltú hmotu, ktorá sa rozplýva na jazyku (syrári hovoria, že správna konzistencia je slaninovitá).

SYR S BIELYM KOŽÚŠKOM
Určite si ho dokážete predstaviť… Ide o prírodný syr s bielou plesňou na povrchu a vznešeným názvom Kamadet. Jeho výroba je technologicky pomerne náročná, avšak pre laikov veľmi zaujímavá. Tento typ syra totiž prechádza dvomi spôsobmi zretia. Najprv je v chlade, potom prebehne pasterizovanie povrchov. Potom sa syr naočkuje plesňou (látkou Penicilium candidum), po čom sa stane ten malý zázrak – bochníčky začnú obrastať kožuštekom alebo bielou plesňou. Tento moment sme, bohužiaľ, nemohli zdokumentovať, pretože uložené syry ešte neboli v správnej fáze. Druhý spôsob zretia prebieha v iných teplotných podmienkach, v pivniciach, kde sú hygienické podmienky porovnateľné s tými na operačných sálach. V tom momente nám došlo, že do sterilných skafandrov sme neboli oblečení preto, aby sme sa azda niekde neušpinili! Naopak, dôvodom bolo, aby sme my nenarušili prísne stráženú hygienu syrárne. Ale späť ku Kamadetu. Na záver procesu sa syr balí do jemne perforovanej fólie. Naočkovaná pleseň je totiž aeróbna a to znamená, že ‘k životu’ potrebuje vzduch.
Novším variantom je Kamadet kráľovský. Na prvý pohľad sa líši tým, že bochníky majú uprostred dieru. Táto zdanlivo malá inovácia má dve výhody – syr rýchle prezreje aj od stredu a navyše sa lepšie delí – pri krájaní sa nevytrháva cesto v strede.

KAMADET JE ČESKOU PÝCHOU!
Na republikovej prehliadke syrov, ktorú každoročne vyhlasuje Vysoká škola chemickotechnologická, získal Kamadet kráľovský 1. miesto. Obstál aj v porovnaní s takou konkurenciou, akou je francúzsky Camembert.

TAVENÉ LAHÔDKY
Tavené syry s rôznymi príchuťami či bez nich, balené do trojuholníčkov alebo štvorčekov, patria v Řípci ku kľúčovým produktom. Všeobecne má tavený syr zaujímavú históriu. Vynašiel ho švajčiarsky syrár Gerber. Švajčiari totiž kedysi posielali celé kusy ementálu do Ameriky. Avšak aj keď bol na lodiach chlad, kým sa syr dostal cez oceán, bol prezretý. Bolo teda potrebné syr nejakým spôsobom konzervovať. Pán Gerber prišiel s nápadom postrúhať ho, pridať kyselinu citrónovú a zahriať v kotle. Syr tým získal krémovú konzistenciu, ktorá umožnila zabaliť ho ako polokonzervu. Konzumácia tavených syrov sa značne rozšírila počas 1. svetovej vojny, keď sa hľadali náhradné a trvanlivé zdroje potravy. Obľuba tohto druhu syrov trvá dodnes. S tým rozdielom, že od začiatku devätnásteho storočia sa zmenil spôsob výroby. Napríklad už sa do syrovej hmoty nepridáva kyselina citrónová. Je nahradená taviacimi soľami – ide o špeciálny druh polyfosfátov. Veľký posun nastal aj v technológiách.
Celý proces v závode Řípec dnes prebieha tak, že sa najprv namelú prírodné syry (typu Kamadet, Primátor, tehla alebo Blaťácke zlato, ktoré výborne ovplyvňuje chuť). Potom sa premiešajú a súčasne sa pridávajú aj príchute alebo ingrediencie, napríklad kúsky šunky alebo zeleniny. Vzniknutá hmota putuje do taviarne. To je hala s veľkokapacitnými strojmi riadenými počítačom. Pre tavenie je dôležitá teplota a čas. Dnes sa bežne vyrábajú syry nízkotučné (26 % t. v s.), potom je tu stredná kategória (40 alebo 45 % t. v s.) a syry vysokotučné (64 až 70 % t. v s.). Hotová tavená syrová hmota následne putuje do baliarne, do obrovskej haly s množstvom digitálne riadených strojov a pásov, kde pri všetkej vyspelej technológii sú ešte stále nenahraditeľné zručné ľudské ruky.
Skúste si to predstaviť: tavenú syrovú hmotu je potrebné formovať do trojuholníčkov alebo štvorčekov, zabaliť do hliníkovej fólie, vybaviť etiketami, zarovnať do škatuliek atď. Je to naozaj náročný proces, ktorý si pri natieraní syra na krajec chleba neuvedomí nikto, kto to nevidel na vlastné oči.
A pre vašu predstavu: hádajte, koľko sa taveného syra v Řípci ročne produkuje? Zistili sme, že je to 3700 až 4000 ton!

SYRY V RUKÁVE
Keď nám povedali, že sa pôjdeme pozrieť do haly, kde sa syry plátkujú a balia do rukáva, neboli sme si istí, o čo presne pôjde. A aké bolo naše prekvapenie! Boli sme svedkami toho, ako kvádre údeného syra lezú z jednej strany do obrovského stroja, na ktorého druhom konci vyliezajú ako plátky. Všetko prebieha pod dozorom počítača a pre istotu ešte digitálnej kamery, ktorá sleduje, či každý z plátkov má nielen správnu gramáž, ale aj hrúbku alebo počet dier. Presnosť a kvalitu navyše istia ľudia pri výstupnom páse, ktorých pozorné oči zachytia prípadné odchýlky od prísne stráženého štandardu. A ten si odborníci z Madety strážia obzvlášť! Ešte zostáva vysvetliť rukáv. Jednoducho sú to plastové obaly, v ktorých si plátkované syry bežne kupujeme. Opäť je to však zložitejšie – obal musí obaliť navrstvené plátky tak, aby vo vnútri nezostalo viac ako 1 % kyslíka. Keby ho bolo viac, ovplyvnil by kvalitu výrobku. Z každej šarže vyrobených syrov je odobratá vzorka. Tá je počas záručnej lehoty vo výrobni uskladnený pre prípad, že by sa obchodník či zákazník sťažoval. Výroba syrov je predsa len živá vec…