V strede Prahy na Námestí republiky bol vo dvoch podzemných podlažiach obchodného domu Kotva otvorený v októbri 2004 nový supermarket Albert. Je veľký a nájdete v ňom veľa tovaru, ktorý by ste inde hľadali márne. Je to dané strategickým umiestnením supermarketu v mestskom centre, kde je množstvo kancelárií, bánk, hotelov. Preto je pochopiteľné, že sortiment práve tohto Alberta je bohatší ako jeho súrodencov v iných štvrtiach. Medzi jeho špeciality, kvôli ktorým si ho obľúbilo množstvo Pražanov, patrí pečivo z vlastnej pekárne. A verte, že sa tu pečie naozaj poctivo.

Je niečo po piatej, keď ranná pekárska zmena nastupuje. Pracovisko je v spodnom podlaží, tam, kde je aj úsek pečiva. Laik si predstavuje pekáreň ako z filmu Pekárov cisár a Cisárov pekár – velikánsku miestnosť plnú vriec a sudov s mohutnou pecou, od ktorej sála horúčava. Skutočnosť je dosť iná a cisárov pekár by sa divil, aký malý priestor stačí aj na veľkú produkciu. Stroj, kde cesto kysne, aj pec sú skrine z nehrdzavejúcej ocele. Zato panvica na šišky pripomína poľnohospodársky alebo mučiaci stroj.

„Ešte pred otvorením supermarketu v Kotve bolo jasné, že budeme ponúkať čerstvé pečivo vlastnej výroby,“ hovorí manažér supermarketu Albert Pavel Jůna. . „V Prahe sme jediní s vlastnou pekárňou. Všade okolo nás sídli množstvo firiem, ktorých zamestnanci sa potrebujú predpoludním rýchle najesť a k večeru chcú pohodlne nakúpiť. Chceli sme ich ušetriť dvojakého nakupovania, aby u nás kúpili mliečne výrobky, údeniny, ovocie a zeleninu a nemuseli inde pre čerstvé pečivo. Preto pečieme vlastné.“

Prechádzam malou výkonnou pekárňou, ktorú si kupujúci obvykle ani nevšimnú, i keď je na očiach. Zato ju každý cíti, pretože to tu veľmi krásne vonia. Práve vyšiel z pece vozík s ešte horúcim sedemzrnným chlebom s chrumkavou kôrkou, na ktorú sa srdce smeje. V kvasiarni vidím okienkom, ako sa v teplote 37 °C darí kvasniciam a cesto sa má k svetu. Za dvadsať minút bude presne také nadýchané, aby várku – tentoraz celozrnných rožkov – previezol pekár Jacek do pece. Jeho parťáčka, pekárka pani Zacharová, obsluhuje rožkovačku. Veľmi sa mi páči, ako tento stroj pracuje: zhltne bochníček cesta, rozvaľká ho na placku a nakoniec zavinie do rožka. Ide to síce od ruky, ale napriek tomu je na prvý pohľad vidieť, aký veľký podiel ručnej práce je na každom kúsku pečiva. Žiadna pásová výroba, ale manufaktúra. Pán Jacek prepracováva cesto s množstvom slnečnicových semiačok, pripraví bochníček a na záver ho nimi výdatne posype.

Aký je záujem zákazníkov o čerstvé pečivo vašej výroby? ? kladiem manažérovi predajne otázku, ktorá ma napadla ako úplne prvá. „Veľký, a stále narastá,“ znie odpoveď. . „Počas necelých dvoch mesiacov sme sa koncom roka dopracovali na 28 druhov pečiva, sladkého aj slaného. Deň čo deň pečieme priemerne 3500 kusov!“

Čo je potrebné pre to, aby bola pekáreň úspešná? Dozvedám sa, že je potrebné splniť niekoľko predpokladov:

Po prvé –MAŤ ŠIKOVNÝCH PEKÁROV
Nie je to také jednoduché, ako som sa dozvedela od manažéra. Ale v Alberte mali šťastie a šťastnú ruku na ľudí. Pred otvorením ich pekári prešli mesačným školením na Morave v přerovskom Alberte, kde pekáreň úspešne funguje.

Po druhé – DOBRÉ RECEPTY
Ani o tie nebola núdza – pečie sa podľa špeciálnych firemných receptúr..

Po tretie – KVALITNÉ A NEOŠUDENÉ SUROVINY
Priznávam, že vrodená podozrievavosť zohrala svoju úlohu, a tak som dávala pozor. Bola som v šoku: také dávky slnečnicových, sezamových, ľanových a bohvieakých ešte semienok a jadierok by som pre svoje domáce pečenie určite neobetovala. O anglickej slanine nehovoriac.

Po štvrté – ZARUČENE ČERSTVÉ PEČIVO
V „albertskej“ pekárni sa pečie priebežne celý deň. Ráno sa napečie všetok sortiment zhruba po 100 kusoch, a podľa toho, aký je o čo záujem, sa plynule dopeká príslušný druh. Každý má svoju hodinu H: ráno frčia raňajkové šišky a rožky. Predpoludním, keď je čas na desiatu, sa pečie viac angličákov so slaninou. Popoludní je najdôležitejšie napiecť dosť rôznych druhov chleba, ktorý si ľudia prídu nakúpiť domov.

Určiť presne kedy, čoho a koľko je potrebné piecť, to má na starosti šéf pekárne – musí mať čo najpresnejší odhad. Nesmie dôjsť k tomu, aby pečiva bolo málo alebo zas priveľa. Zákazníci nechcú čakať na ďalšiu várku, ale nie sú zvedaví na obschnuté bagety. Napadlo by vás, že ľudia majú každý deň úplne iné chute? Tak napríklad piatok podvečer a sobota ráno sú vianočkové a bochníkové, pretože gazdiné nakupujú niečo sladké pod zub na víkendové raňajky. Všetky tieto taje zákazníkových chutí musí pekársky šéf poznať!

Po piate – MAŤ ŠPECIALITU
Ako správny maškrtník som sa zaujímala, po čom je v kotvovom Alberte najväčší dopyt. Odpoveď bola jednoznačná: angličáky – anglické rožky s plátkami prepečenej anglickej slaniny. Nepatria síce k diétnym pokrmom, ale voňajú a chrumkajú znamenito. Keď chcete hrešiť, tak po anglicky v Kotve! !

So ženskou ľstivosťou a nevinnou tvárou som manažérovi predajne pred odchodom položila poslednú otázku: A čo robíte s pečivom, ktoré napriek všetkým odhadom ostane? Ponúkate ho nasledujúce ráno so zľavou? „V žiadnom prípade,“ odmietol môj „zlepšovák“ Pavel Jůna. „Taká úspora by prišla draho, pretože by nám pokazila povesť. Nič sa z predchádzajúceho dňa neskladuje, zvyšky sa vyhadzujú.“ Každé ráno o 5.00 začínajú pekári zo supermarketu znovu: zarábajú cestá na šišky, na chleby, na lúpačky, na angličáky… Majú sa čo oháňať, aby do siedmej, keď sa otvára, zavoňalo čerstvé pečivo prvým zákazníkom v nose.