V stredoveku výrobu syrov zdokonaľovali mnísi, pretože predstavoval náhradu mäsa. Spôsob výroby syrov bol na jednotlivých farmách rôzny a uchovával sa ako rodinné tajomstvo po celé generácie.

Hlavným zdrojom pre výrobu syrov je kravské mlieko, ale vyrábajú sa tiež z mlieka kozieho alebo ovčieho. Syry sa v kuchyni používajú do polievok, nákypov, pečiva, sendvičov, šalátov, toastov, na pizzu, sú súčasťou obložených mís ale často tvoria aj hlavný pokrm. Ich výber súvisí s pôvodom pokrmu alebo tiež s vlastnosťami syrov pri tepelnom spracovaní.

Niektoré syry ako ementál sa roztekajú a nitujú, čo je vhodné napríklad pre prípravu švajčiarskeho fondue, u niektorých oceňujeme, že sa dobre rozotierajú a ľahko mäknú. Tvrdé a drobivé syry ako je napríklad Rokfort sa uplatnia v šalátoch alebo dressingoch.

Uskladniť syr na dlhšiu dobu nie je vôbec jednoduché. Ideálna je chladná miestnosť alebo pivnica, kam sa syr uloží zabalený do alobalu alebo do voskového papiera, aby nevyschol. Je dobré zabaliť každý kúsok zvlášť a vložiť ich do igelitového sáčku do chladničky. Aspoň hodinu pred podávaním prenesieme syr do izbovej teploty. Strúhaný syr ukladáme zabalený rovnako ako kusový.

Rozoznávame čerstvé a mäkké syry, ktoré sa vyrábajú z plnotučného kravského mlieka podobným postupom ako domáci syr. Môžu obsahovať rôzne percento tuku, niekedy sa vyrábajú aj zo zmesi smotany a mlieka. Špecifickým druhom syra je tiež tvaroh, čo je vlastne nezrelý syr pripravený z odstredeného zrazeného kravského alebo ovčieho mlieka. Ďalej členíme syry na polotvrdé, ako napríklad Ementál, Eidam alebo Čedar a nakoniec syry tvrdé ako Parmezán, plesňové a údené.

Plieseň, ktorá chutí

Plesnivé syry sú veľmi obľúbené vďaka svojej typickej výraznej chuti a aróme. Syry s bielou pliesňou sa očkujú väčšinou pliesňou Penicillium candidum. Syry s omývanou kôrou sa pravidelne oplachujú alebo striekajú vodou, ktorá povzbudzuje rast plesňových povlakov. Majú ostrejšiu a sýtu chuť. Niektoré syry sa nechávajú porásť pliesňou iba na povrchu, iné plesnivejšie po celom objeme. V tomto prípade musia zrieť v špeciálnom vlhkom prostredí niekoľko mesiacov, aby sa plieseň správne vyvinula. Zárodky pliesní sa do syra vpravujú injekčnými ihlami.

Medzi najznámejšie plesnivé syry patria Gorgonzola, Rokfort, Danish Blue alebo Niva a Hermelín.